Im Frühjahr steht die Natur und mit ihr auch mancher Mensch voll im Saft. Passend zu den allgegenwärtigen Frühlingsgefühlen befasst sich unser Chefgourmet Dieter Ilg in seiner Kolumne diesmal mit Säften unterschiedlichster Quellen.

Saft. Was ist Saft? Ich meine nicht den Swiss-Army-Fitness-Test, bei dem diverse Körpersäfte aus organischen Körpern Schweizer Eidgenossen ausschwitzen. Nö, die werden ja seltenst in Flaschen abgefüllt. Sondern vornehmlich Pflanzensaft. Und da fange ich sogleich mit einem Baum als Saftspender an. Über dieses Gewächs sinnierend, assoziiere ich Finnland, Hochmoor und Birkenpilzröhrlinge etwa. Ein saftiges Spätsommerröhrlingsragout löst virtuell gerade vermehrten Speichelfluss aus. Bereits die Vorstellung von beim Saunagang genutzten, leichten Birkenzweigbüschelschlägen regt meine Blutzirkulation an.

Apropos Blut. Goethe schrieb einst im Faust: „Blut ist ein ganz besondrer Saft.“ Das führt mich rein gedanklich schnurstracks nach Vietnam und umgebende Länder. Dort ist es gang und gäbe, sich in auf Schlangen spezialisierten Gasthäusern die Schlange der Wahl vor dem Mahl auszusuchen. Da bekommt doch die Wendung „Vor einem Lokal in der Schlange stehen“ eine ganz andere Bedeutung. Alle Tierliebhaber, Vegetarier und Veganer weghören bzw. überlesen … Die ausgewählte Schlange wird geschächtet, ihr frisches Blut aufgefangen und zur Hälfte gemischt mit (hochprozentigerem) Alkohol als Getränk zum Schlangenmenü serviert. Andere Länder, andere Sitten. Wir dürfen uns nur nicht einbilden, dass wir westlich, südlich, östlich oder nördlich wohnenden Zivilisationen besser mit Tieren umgingen. Das wäre lächerlich.

Es gibt ja auch genug Rezepte in unseren Gefilden, bei denen Hasenblut für eine saftige Bratensauce oder Schweineblut in Zungenwurst als selbstverständliche Zutaten auftauchen. Hemmungen sind eine Frage der Gewöhnung. Leider?

Nun, kennen Sie Birkensaft? Birkensaft wird durch Anzapfen gewonnen – was Bierliebhaber aufhorchen lassen sollte. Sammelzeit für Birkensaft ist März bis Mai. Ei, ein Frühlingstrunk. Zu beziehen u.a. bei www.schwarzwaldkraeuter.de. Er soll gegen Haarausfall wirken. Da der Birkensaft zuckerhaltig ist, lässt er sich in vergorener Form als Birkenwein genießen, ein heute noch in Russland beliebter Rauschtrunk. Birkenwein soll auch als Stärkungsmittel für impotente Männer verwendet worden sein. Also potent im Vollrausch? Ich meine: ein perfektes Getränk für den nächsten G-8-Gipfel. Zum Höhepunkt mit den Staatsmännern.

Das früher oft benutzte Schimpfwort „Saftarsch“ kommt auch gut. Und die Bezeichnung „Saftladen“ für ein miserabel geführtes Unternehmen ist immer noch beliebt. Nun, es gibt allerorten eine nicht unbedeutende Anzahl von Geschäften und Ständen, die vorwiegend frisch gepresste Säfte anbieten. Saftläden im wahren Sinne des Wortes. Ich bin kein großer Fan von reinen Gemüsesäften zum Trinken, aber ein Mix von Karotten mit diversen Südfrüchten sollte jeden Reisenden wieder zu Kräften kommen lassen. Es muss nicht immer Fleischsaft sein.

Nichtalkoholische Getränke zur Essensbegleitung finden vermehrt Nachfrage: Fragen Sie den Sommelier Ihres Vertrauens, welcher unvergorene Saft zu welcher Speise passt.

Meine momentanen Favoriten in Sachen Fruchtsäfte sind die der Privatkelterei Van Nahmen. Ich probierte einen sortenreinen Apfelsaft vom Topaz aus dem Erntejahr 2012 mit einer fantastischen, perfekt harmonierenden Süßkraft. Beim Erntejahr 2013 kommt dagegen die Säurekraft eher zum Zug. In welche Richtung das Erntejahr 2014 gehen wird? Absolute Frühreife? Schonende Pressung ideal reifer Früchtchen ist eine Seltenheit. Direktsaft eben. Kein chinesisches Apfelsaftkonzentrat. Auch hier bewahrheitet sich wieder, dass hochwertiges Ausgangsmaterial zu qualitativen Spitzenprodukten führen muss, in der Hand erfahrener und wissender Menschen. Reife Frucht und reifes Handwerk in Symbiose. Van Nahmen schreibt über sich selbst: „Hinsichtlich der Qualität sind wir konsequent, unsere hauseigenen Maßstäbe liegen alle über den gesetzlichen Anforderungen.“ Diesen Satz lasse ich mir mit Hochgenuss über die Zunge gleiten.

Nun, ob „Apfelsaft von Streuobstwiesen“ – in enger Zusammenarbeit mit Umweltschutzgruppen (NaBu) konzipiert wie realisiert –, „Rote Sternrenette“, „Schöner aus Boskoop“ oder „Rheinische Schafsnase“: Es geht neben dem Genuss gleichzeitig um die Erhaltung traditioneller Obstsorten und um Fairness gegenüber dem Erzeuger, dem Landwirt. Wie wäre es mit einem weißen Traubensaft von der Scheurebe? Auch der Pfirsichnektar aus der Sorte „Weißer Pfirsich“ oder der Aprikosennektar aus der Sorte „Orangé de Provence“ finden Anklang. Vielleicht etwas Haschberg-Holundersaft zum Bratensaft? Kirschsaft aus der Sorte „Morellenfeuer“ einkochen und in homöopathischer Dosis zu einem Vanilleeis servieren?

Oder vielleicht doch Saftfasten mit Sauerkrautsaft … und selbstgemachtem Hustensaft aus Winterrettich oder Fichtentrieben?

Zu guter Letzt: Eine formidable Mischung beherbergt der Apfel-Mango-Saft des BUND Ravensburg und der Kelterei Schlenkendorf mit Saft von regionalen Streuobstwiesen und philippinischem Mangopüree aus fairem Handel. West und Ost im Saft vereint.