Rezepte und Zutaten à la Céline Rudolph

Ziegenrolle auf Feldsalat

Ziegenkäserolle, ca. 1,5 cm dick, mit Honig und Thymian bestreichen, ca. 10 Minuten in den Ofen (200° C), eventuell kurz mit Grill für die schöne goldene Farbe.
Weitere Zutaten: Feldsalat, Vinaigrette (aus pflanzlichem Öl, Weißweinessig, Wasser, Salz, Pfeffer, Senf, Schalotten, Knoblauch, Kräuter nach Belieben), Pinienkerne (kurz in der Pfanne gebräunt).

Huhn mit Feigen in Cassis

1 Biohuhn (freilaufend, „doock, dockdockdockdoooock …“), ca. 1,5 kg, mediterranes Bio-Olivenöl, hocherhitzbar (oder ein erstklassiges Butterfett – Anm. d. Aut.), Cassisessig zum Ablöschen. Salz, Pfeffer, Honig, Lorbeer, Thymian, wenig Nelken, Schalotten, Knoblauch, Karotten, Petersilienwurzel, Feigen in Cassis, Rotwein.
Dazu frische Feigen in Cassis, separat in einem anderen Topf aufgewärmt.

Feigen in Cassis

2 1/4 l leichter Rotwein, 50 g brauner Kandiszucker, Mark aus zwei Vanilleschoten auf 1/4 zu einem Sirup einkochen, 350 ml Cassis-Likör dazu und noch mal aufkochen.
5 getrocknete Feigen mit 3 kleinen Zimtstangen in ein Glas geben und mit der Hälfte des Sirups auffüllen, am bes-ten mehrere Tage ziehen lassen. Die andere Hälfte des Sirups (plus 3 kleine Zimtstangen) ist für die frischen Feigen, die vor dem Einlegen mit einem Zahnstocher kleine Löcher gestochen bekommen. (Frische Feigen sollten wirklich ausgereift sein!)

Kartoffelpüree

6 Kartoffeln, mehligkochend,
2 Knoblauchzehen mitkochen,
Salz, Butter und Milch nach Geschmack.

Tarte Tatin aux pommes

Pâte brisée (zuckerloser Mürbeteig) herstellen:
250 g Mehl (405), 125 g Butter, Salz,1 Eigelb, etwas kaltes Wasser (ergibt 400 g Teig), mindestens 30 Minuten kühl stellen und ruhen lassen.

Für die Tarte

250 g Teig (pâte brisée), 1 kg Äpfel (z.B. Elstar), 50 g Butter (35 g zum Karamellisieren, 15 g für obendrauf), 6 EL groben braunen Zucker zum Karamellisieren, 2 EL Zitronensaft, 6 TL Zucker, dazu eine Kugel Vanilleeis und Dessertwein (Traminer).